食单 - 卤牛腱

材料

• 牛腱 6 斤
• 高汤 10 斤
• 酱料：干黄酱 30 g、甜面酱 10 g、排骨酱 20 g、黄豆酱 50 g、料酒 150 g、生抽 100 g
• 香料：桂皮 10 g、花椒 10 g、白芷 1 g、当归 1 g、良姜 5 g、肉蔻 6 g、草果 5 g、小茴香 3 g、白蔻 5 g、八角 6 g、砂仁 4 g、陈皮 5 g、小米辣 8 g、丁香 1 g
• 调味料：糖色 60 g、盐 50 g、鸡精 25 g、黄冰糖 40 g、味精 20 g、腐乳 10 g、一品鲜 20 g、老抽 20 g、红曲米粉 2 g

步骤

• 牛腱冷水浸泡至发白
• 牛腱加入酱料和香料腌制 4 小时
• 取出牛腱子加入汤锅，热锅起油后加入葱姜爆香，下入酱料香料炒香后加入汤锅，汤锅加入高汤调味料，烧烤后卤制 2 小时
• 浸泡 4 小时
• 取出牛腱子，保鲜膜包裹后冷藏，食前切片

参考视频

• 赖皮猴-卤牛腱